Ellie en Henk van Roij uit Tungelroy zijn biologische kwekers, gespecialiseerd in kastanje paddenstoelen en exoten. In hun bedrijf aan huis kweken zij jaarlijks meer dan 500.000 kilo’s paddenstoelen voor de biologische markt. Maar waaruit ontstaat een (biologische) paddenstoel, hoe groeit deze en komt hij uiteindelijk op jouw bord terecht? Henk en Ellie leggen het je graag uit.
Portobello, kastanjechampignons, shiitake en oesterzwammen: aan de Grotehegsteeg in Tungelroy worden al deze paddenstoelensoorten geteeld. Toch begint het proces van de champignon niet hier.
De start van een paddenstoel
“Het verhaal van de champignon begint met substraat”, zegt Henk, die sinds begin jaren negentig een eigen champignonkwekerij heeft. Substraat is de ondergrond waarop of waarin organismen, zoals planten, schimmels, of bacteriën en levensgemeenschappen leven. Hiervoor heb je o.a. stro en een afvalstroom van de kuiken en kippenboerderij voor nodig. In ruil daarvoor kopen Henk en Ellie biologische kippen- en kuikenmest in. Duurder, maar wel passend bij hun voorwaarden. V soor het biologisch stro wordt door heel Europa gezocht. “Dat moet telkens aan onze kwaliteitseisen voldoen”, zegt Henk, “Daarom moeten onze leveranciers, die bepaalde bio-certificaten bezitten, ter plekke kwaliteitscontroles uitvoeren”.
Het kippen- en kuikenmest, gips en stro wordt opgehaald en naar twee substraatleveranciers gebracht. “Wij zijn een te klein bedrijf om zelf substraat te maken”, legt Henk uit. “Het is een technisch proces. De beschermlaag van het stro wordt door een hitteproces opengemaakt, waarbij bij het pasteuriseren de voedingsbron ammoniak vrijkomt. Het is de kunst om deze ammoniak naar eiwit om te zetten, want dit is de grootste voedingsbron voor een paddenstoel en daarom bevat een paddenstoel ook eiwit. Op het moment dat de compost ammoniakvrij is, wordt dit uit de bunker gehaald en wordt er een graankorrel met champignonschimmel aan toegevoegd. Deze mix wordt opnieuw in een bunker gevuld en op 25 graden gehouden en na 14 tot 18 dagen is het substraat volledig uitgegroeid en wordt deze grondstof per transport naar ons bedrijf gebracht.”
Champignoncellen
Het bedrijf van Henk en Ellie bestaat uit verschillende champignoncellen. Dit zijn ruimtes waar de paddenstoelen optimaal kunnen groeien. De cellen zijn ingericht met grote teeltbakken in stellingen. Hierin verdeeld een geavanceerde machine het substraat. Deze machine meet ook continu het vocht, gewicht en stikstof. Henk: “Door deze machine weet je heel goed waaruit de grondstoffen bestaan, dat is zeer belangrijk.”
Als het substraat in de stellingen gaat, wordt er gelijktijdig door de vulmachine een laagje veen, schuimwaarde en gips op het substraat aangebracht. “Die laag erbovenop zorgt ervoor dat er een microleven ontstaat, anders krijg je ook geen champignons ”, zegt Henk. “Hierdoor krijgen we knopaanzetting.”
Let it grow!
Om de paddenstoelen te laten groeien zijn Henk en Ellie erg afhankelijk van het weer. Daarom creëren zij hun eigen klimaat in de cellen. Paddenstoelen groeien buiten in de herfst omdat het overdag warm kan zijn en in de avond en nacht vochtig; ideaal voor schimmels om te groeien. Dat bootsen wij hier na in onze cellen. Hierbinnen gaan we telkens van een zomer- naar een herfstklimaat en andersom.”
De paddenstoelen groeien in verschillende etappes. “Als ze op de juiste grootte zijn, zo tussen de 25 en 50 mm, stoppen we het groeiproces. Dan plukken onze medewerkers de champignons. Dit gebeurt nog gewoon met de hand. Er is een bepaalde techniek waarmee je drie tot vier champignons tegelijk plukt, die snijd je vervolgens met een mesje af. Een robot die paddenstoelen plukt, is nog niet uitgevonden, al zijn uitvinders daar wel mee bezig. Sinds 1992 hebben we hier wel al hulpmiddelen om het arbeidsproces te verbeteren, dus de medewerkers hoeven niet met de hand te tillen of sjouwen, dat gaat allemaal automatisch.” In de paddenstoelenkwekerij werken zestien man personeel. “We hebben hier piekdagen, want paddenstoelen schieten letterlijk ineens omhoog. Als dat gebeurt, groeit een champignon bijna 100% per dag. Dus dan wordt er hard gewerkt.”
Biologische paddenstoelen
De paddenstoelen van Henk aan Ellie worden verkocht aan een grote Duitse supermarktketen in Duitsland. “Zij voeren nog strenge kwaliteitscontroles uit op onze producten om te zien of ze aan de biologische voorwaarden voldoen. Daarna belanden ze in de schappen.” Volgens Henk zijn biologische producten duurder dan reguliere producten vanwege verschillende redenen. “De inkoopproducten zijn hoger en we mogen geen producten gebruiken die het biologische proces in gevaar brengen. Alles proberen we met biologische bestrijding op te lossen en deze producten zijn een flink stuk duurder. Dus het is niet zo dat wij meer winst op onze paddenstoelen dan een conventionele paddenstoelenkweker, maar wij hebben gewoon hogere inkoop- en productkosten.”
Paddenstoelen weetjes
Over paddenstoelen kan Henk lang en breed blijven vertellen. Over het verschil tussen een paddenstoel en champignon bijvoorbeeld: “De champignon is een familiegroep (productgroep) onder de paddenstoelen. Een leuk weetje is dat champignons niet onder de groep groente, fruit of vlees valt. Een paddenstoel is een schimmel en daarmee meer een industrieel product dan het in de agrarische sector thuishoort.” Ook is het volgens Henk een fabeltje dat je champignons met water moet wassen of moet afborstelen. Henk: “Je hoeft ze ook niet te schillen, dat hoor ik mensen ook weleens zeggen. Een beetje turf in de pan, dat kan helemaal geen kwaad. Koop ze zo vers mogelijk, dat is het lekkerst. Hierbij geldt: hoe groter, hoe smaakvoller. Mensen denken meestal dat de kleinste champignons het smaakvolst zijn, dat is een fabeltje dat vroeger de wereld in is verspreid, puur voor de verkoop te verbeteren.”
